Conheça as melhores estratégias para calcular a precificação em restaurantes

Uma estratégia adequada e eficiente para a precificação em restaurantes é essencial para a saúde financeira desse tipo de negócio, e não é à toa. Basta pensar que os erros no cálculo dos preços podem impactar negativamente o faturamento da empresa ou, por outro lado, afetar a competitividade do restaurante entre a concorrência.

Por que a precificação é um desafio para bares e restaurantes?

Apesar da importância da precificação em restaurantes, essa etapa é desafiadora por diferentes motivos. Um deles costuma ser a variedade de produtos no cardápio, que demanda diferentes tempos de preparo, tipos de equipamentos e uma ampla diversidade de ingredientes para cada receita, da entrada à sobremesa.

Aliás, a variação no custo dos ingredientes é outro desafio: os preços dos alimentos variam constantemente, especialmente os que sofrem com efeitos da sazonalidade, como produtos frescos. O resultado é que, sem a atualização de preços constante com base na variação de custos, o restaurante pode perder margem de lucro e comprometer a rentabilidade.

Os custos indiretos também entram nessa conta: é preciso controlar os gastos com energia, internet, água e outras demandas que implicam no preço. E isso também inclui os impostos, as taxas de cartão e apps de delivery, entre outras despesas fixas ou variáveis. Diante de tantos gastos, não é incomum que algum deles fique para trás na hora da precificação.

Outro desafio é a percepção dos clientes, já que o preço de um prato precisa ser compatível com o valor que o consumidor atrela a ele. Muitas vezes, um produto do cardápio pode até ser precificado corretamente, com base nos seus custos, mas é considerado caro quando o cliente não percebe valor suficiente no prato ou na experiência oferecida.

Por fim, um dos maiores desafios é a concorrência intensa no setor de alimentação. Há uma ampla oferta de restaurantes e, para não perder competitividade, é comum que os gestores tentem oferecer preços mais atrativos. Essa estratégia, no entanto, requer cuidado para não prejudicar a rentabilidade do negócio.

Quais erros na precificação comprometem o lucro do seu restaurante?

Os desafios da precificação em restaurantes, por vezes, impactam em erros que prejudicam o lucro do negócio. Entre os mais comuns, estão:

• precificar sem conhecer o custo real, ou seja, sem levar em conta todas as despesas diretas e indiretas envolvidas no produto;

• não considerar o desperdício ou a sazonalidade, aspectos que influenciam no custo e, consequentemente, na precificação;

• copiar preços da concorrência sem avaliar estrutura interna, o que pode interferir em um preço mais alto ou mais baixo do que o adequado;

• deixar de revisar preços periodicamente, o que impacta na rentabilidade do negócio à medida que a margem de lucro pode diminuir.

Todos esses erros podem custar caro ao negócio, principalmente no longo prazo e para os restaurantes pequenos, que ainda buscam se consolidar no mercado. Por isso, investir em tecnologia é essencial nesse segmento: com sistemas de gestão, é possível ganhar mais precisão no controle dos custos para uma precificação correta e eficiente.

Quais fatores influenciam a precificação no setor de alimentação?

Para saber como calcular o preço de custo, é importante entender quais fatores influenciam nessa etapa. Confira:

Despesas fixas e variáveis

O custo de um produto deve considerar as despesas fixas e variáveis. As fixas são custos que permanecem constantes, independentemente do nível de atividade ou das vendas no restaurante, e não variam de maneira significativa no curto prazo. Alguns exemplos incluem:

• aluguel ou pagamento do espaço do restaurante;

• salários e benefícios dos funcionários que não variam com as vendas, como os salários dos gerentes e funcionários administrativos;

• pagamentos de empréstimos ou aluguel de equipamentos no longo prazo;

• seguro do restaurante;

• despesas com serviços públicos (água, eletricidade, gás) que não variam significativamente com o volume de vendas.

É importante lembrar que, mesmo que as vendas diminuam, as despesas fixas ainda precisam ser pagas. Por isso, a gestão adequada desses custos é essencial para garantir a sustentabilidade financeira do restaurante.

Já as despesas variáveis são os custos que flutuam em relação às vendas ou à atividade do restaurante. Eles são maiores à medida que as vendas aumentam e diminuem quando as vendas são reduzidas, como:

• custo dos ingredientes utilizados na preparação dos pratos;

• custos de marketing e publicidade que podem ser ajustados com base nas estratégias de promoção;

• suprimentos de mesa, como guardanapos, talheres, pratos e copos, que são consumidos à medida que os clientes são atendidos.

Entender as despesas variáveis é importante porque elas estão diretamente relacionadas às receitas. À medida que as vendas aumentam, esses custos aumentam e vice-versa.

Custo de produção do prato (CMV)

Para saber como fazer tabela de preço, o custo de produção do prato, também chamado de custo da mercadoria vendida, é essencial, pois soma os custos diretos da produção. Imagine que o seu restaurante oferece uma refeição composta por filé a parmeggiana com arroz e fritas, por exemplo. Nesse caso, o CMV é a soma dos custos de cada ingrediente, como 150g de carne, 100g de arroz, 200g de batata e assim por diante.

Para esse cálculo, é importante considerar o custo pela porção exata de ingredientes usada no preparo e excluir os custos indiretos, como água e mão de obra. A partir do CMV, é possível aplicar a margem de lucro desejada para o seu negócio, que deve considerar as despesas indiretas para a produção.

Concorrência e preço médio de mercado

Por se tratar de um segmento extremamente competitivo, a precificação em restaurantes também deve considerar a concorrência. É recomendável que o gestor faça uma pesquisa de preços e entenda como outros negócios que se posicionam da mesma forma que o seu estão cobrando por pratos semelhantes, verificando o preço médio no mercado.

Essa pesquisa deve servir para apoiar as estratégias de precificação, com cuidado para não prejudicar a sua margem de lucro apenas para oferecer um preço mais baixo. Afinal, não adianta ganhar a “guerra de preços” se isso comprometer a sua rentabilidade.

Valor percebido pelo cliente

O valor percebido pelo cliente é determinante para a precificação. Isso porque um prato pode até estar precificado corretamente com base nos custos, porém, se o cliente não entende o valor de consumi-lo no restaurante, pode não estar disposto a pagar. Essa situação também ocorre de maneira inversa, com um preço baixo por um ótimo serviço.

Por isso, entenda os fatores que agregam valor ao seu negócio, como uma boa localização, estacionamento próprio, excelência no atendimento, qualidade em relação à concorrência, entre outros diferenciais. Tudo isso transforma o valor percebido pelo cliente e também pode impactar na precificação.

Sazonalidade e desperdício

A sazonalidade e o desperdício devem ser considerados porque impactam nos custos de produção. Com a sazonalidade, muitos ingredientes, principalmente os produtos frescos, sofrem alta variação nos custos de acordo com a oferta. Já o desperdício pode causar erros na precificação caso seja desconsiderado.

Na prática, é possível adotar estratégias para reduzir os impactos desses fatores, como um cardápio sazonal para escapar dos produtos mais caros e um controle eficaz do estoque e da validade dos produtos. Além disso, é importante que a precificação seja atualizada com frequência para evitar prejuízos à margem de lucro.

Como calcular o preço de comidas e bebidas?

Além de entender os diferentes fatores que influenciam na precificação, é indispensável que o gestor trace a melhor estratégia para calcular o preço de comidas e bebidas. Conheça alguns dos métodos mais utilizados:

Markup

A estratégia de Markup parte do conceito de que é preciso ter um índice aplicado ao custo do produto para definir o preço de venda, garantindo o lucro desejado. Em vez de somar os os custos relacionados e adicionar o percentual de lucro, esse índice serve para garantir que, no final das contas, o cálculo seja feito da forma correta. Para isso, é preciso usar a seguinte fórmula: 

Markup = 100/100 – (DF + DV + ML)

Sendo:

• DF = Despesas fixas

• DV = Despesas variáveis

• ML = Margem de lucro

Após descobrir o markup, é possível descobrir o preço de venda (PV), que será dado por:

PV = Custo total do produto x Markup

Dobro do custo

Essa estratégia de precificação é outra alternativa até mais simples que o Markup. Digamos que o custo para produzir um prato no seu restaurante é de R$ 20. Então, para aplicar a estratégia de precificação do dobro do custo, basta vendê-lo por R$ 40. Mas lembre-se: precificar dessa forma não inclui outros custos e despesas, como tempo de estoque, valor da hora, entrega e por exemplo.

Precificação múltipla

Esse é o típico caso de precificação com valores baixos para atrair mais clientes e elevar as vendas. Funciona assim: você agrega dois ou mais produtos à venda com preço único. Dessa forma, o consumidor tem a percepção de que está levando mais e pagando menos. Um exemplo é a venda de dois drinks pelo preço de um ou a venda de um prato com uma bebida de brinde.

A desvantagem é que, se o marketing não for muito bem trabalhado, na hora de vender novamente o produto de forma separada você pode ter dificuldades em fazer os clientes aceitarem os preços mais altos de cada um.

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Fonte: Omie